Вопросы к качеству

Где покупать растительное масло? Очевидно, что лучше покупать в магазине, где оно имеет сертификат качества. Масло, особенно непромышленного приготовления, имеет ограниченный срок хранения. А вот в сертификате качества есть все основные показатели, которые определены ГОСТом.

Казахстанская масложировая отрасль представлена крупными компаниями – АО «Май», ТОО Savola Foods CIS, АО «Шымкент-Май», ТОО «Масло-Дел», ТОО «Вита», а также маргариновыми заводами. Все компании работают на базе крупных казахстанских заводов. Существующие мощности масложировых предприятий Казахстана позволяют в год перерабатывать до 500 тыс. тонн семян масленичных культур (как правило, подсолнечника, рапса и хлопка), при этом можно получить: 200 тыс. тонн растительного масла, 50 тыс. тонн маргарина, 14 тыс. тонн майонеза. Но все предприятия работают не на полную производственную мощность из-за отсутствия необходимого объема масличного сырья.

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирно-кислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от внедренных технологичных процессов и видов рафинации (химической или физической), обеспечивающихся оборудованием, можно получить масло рафинированное глубокой очистки – рафинированное, вымороженное, отбельное, дезодорированное.

Казахстан растительное масло импортирует из России и Украины (они входят в мировую тройку стран-производителей и импортеров растительного масла, как и Аргентина). Однако цены на их продукцию несильно отличаются от казахстанских. Это было связано, в первую очередь, с тем, что таможенные пошлины на импорт растительного масла в Казахстан были снижены в рамках борьбы с ростом цен на основные продовольственные товары (постановления Правительства РК от 6 февраля 2008 года № 112, от 31 мая 2008 года № 531).

Сейчас же иностранное масло дороже, чем казахстанское. К примеру, рафинированное подсолнечное масло стоит 225 тенге – это масло марки «Олейна». На пять тенге дороже – 230 тенге – стоит масло марок «Идеал», «Золотое семечко», «Слобода». Масло марок «Лето» и «Злато» стоит 240 тенге. Самое дорогое импортное масло – «Позолото» – производится на Украине.

Импорт и розница в 1,3 раза отличаются стоимостью подсолнечного масла – 173 и 232 тенге соответственно.

В Казахстане основными производителями растительного масла, по данным Агентства РК по статистике, являются предприятия Восточно-Казахстанской, Южно-Казахстанской областей и Алматы.

Качество и истоки

В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, линолевой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 – 60%). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее масло – с южных степей.

Подсолнечное масло используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.

Преимущества подсолнечного нерафинированного масла – в его свойствах:

а) в подсолнечном нерафинированном масле высокое (по сравнению с другими доступными маслами; его достаточно и в оливковом масле) содержание незаменимой линолевой жирной кислоты (ЛК), регулирующей весь обмен веществ и свойства клеточных мембран;

б) отсутствует антагонист ЛК – линолевая жирная кислота (ЛНК). Например, много ЛНК содержится в льняном (40–50%) и соевом (5–10%) маслах, что делает эти масла нежелательными для лечебной практики;

в) содержит очень мало биологически неактивных насыщенных жиров;

г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) альфа-токоферола (витамин Е), чем во всех других доступных нам маслах, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг);

д) много антиокислителя-синергиста (усилителя антиоксидантных свойств) для альфа-токоферола: холинофосфатида-лецитина, от 1,0 до 1,4 г% (в 100 г масла – 1,0 – 1,4);

е) благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизне – к нему крайне редко и мало подмешивают «для экономии» другие жиры.

Приобретать «разливное» лучше в посуде из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла) – в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские-декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведенное месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) – в любом случае – хуже по качеству.

Как это ни удивительно – самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только перед покупкой хорошо смотреть и дегустировать.

Торговые марки масел

Рассмотрим марки масел, пользующиеся особым спросом у казахстанского производителя. Так, растительные масла «Олейна» производятся на заводах компании BUNGE в Венгрии, Германии, Франции, Польше и Украине. Отсюда и стоимость – 225 тенге.

Торговая марка Ideal принадлежит аргентинской компании Molinos (Аргентина является крупнейшим в мире производителем подсолнечного масла, она же является крупнейшим поставщиком этой продукции в Казахстан – прим. авт.) – отсюда и цена 230 тенге.

Марка «Дельное» была разработана компанией «Масло-Дел» (Республика Казахстан, г. Алматы) в начале 2000-х годов. Основное производство компании сосредоточено в Алматы. ТОО «Масло-Дел» производит только глубокую очистку нерафинированного масла и розлив. Производственных мощностей по переработке маслосемян не имеет. Цена на конечном пункте – полке в магазине – 210 тенге.

Торговая марка «Лето» принадлежит группе компаний ТОО Savola Foods CIS. Основное производство компании сосредоточено в Актобе. Данное предприятие рассчитано на первичную переработку рапса и выработку рапсового масла. Стоимость этого продукта – 240 тенге.

Казахстанская марка подсолнечного масла «Маслозавод №1» выпускается на предприятии холдинга АО «Май», который единственный в Казахстане имеет полный цикл производства – локальную сырьевую базу, зернохранилища, системы очистки и сушки, хранения сырья; крупнейшую производственную базу, включающую лучшее оборудование от ведущих европейских производителей по производству растительного масла, глубокой очистке, автоматическому бутилированию и фасовке, собственный железнодорожный тупик, высококвалифицированных специалистов. Исходя из этого, и стоимость продукта на полках магазинов – 230 тенге.

Масло, произведенное на АО «Май», отвечает самым высоким требованиям: является продуктом экологически чистым, полезным для здоровья, социально значимым, доступным любому потребителю. За качеством сырья и выпускаемой продукции на всех этапах производственного цикла постоянно ведет контроль собственная производственно-технологическая лаборатория, аттестованная Национальным центром стандартизации и метрологии РК. На предприятии внедрена «Система менеджмента качества» ISO 9001-2001.

Категории предприятий

Так, предприятия масложировой отрасли Казахстана можно разделить на три категории. К первой категории относятся предприятия, производящие растительное масло, – маслоэкстракционные заводы, получающие растительные масла из сырья. Ко второй категории относятся масложировые комбинаты, использующие растительное масло как сырье – производители масложировой продукции, маргариновые заводы, мыловарные комбинаты. К третьей категории относятся мелкие цеха по производству и получению растительного масла путем прессования. Эти перерабатывающие предприятия более зависимы от ситуации на внутреннем рынке, так как на них налажено производство мелких партий растительного масла. Казахстан чуть ли не единственная страна в мире, где население отдает предпочтение нерафинированному подсолнечному маслу и не только потому, что оно дешевле. Но в последнее время наметилась тенденция к увеличению доли бутилированного подсолнечного масла.

Сельскохозяйственные предприятия используют для переработки семечек собственные маслобойки с целью получения наличных средств для текущих расчетов. Мелкие производители производят до 30% от общего объема подсолнечного масла.

Продукция, полученная в результате переработки семян масличных культур, подразделяется на: продукты первичной переработки: растительное масло и шрот; продукты более глубокой переработки: майонез, маргарин, мыло, жиры кондитерские, олифы и косточковая крошка, полученная после переработки плодовых косточек, и белковые кислоты.

Качество определяется ГОСТом

В целях обеспечения безопасности продукции для жизни и здоровья человека, окружающей среды, национальной безопасности и конкурентоспособной отечественной продукции, соответствующей нормативным документам и удовлетворяющей требования потребителей, Правительство Республики Казахстан своим постановлением от 20 апреля 2005 года утвердило перечень продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В него входят все растительные масла. Это масла соевое; арахисовое; оливковое; подсолнечное, сафлоровое или хлопковое, кукурузное, а также завозимое в Казахстан в небольших объемах пальмовое масло.

В настоящее время повышены требования и к химическому определению содержания элементов в масле.

Согласно ГОСТу 1129-93, в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного – 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го сортов – 40; перекисное число (в 1/2 О ммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла – 5,0, для хранившегося масла – 10,0. Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения. Конечно, вероятность приобретения некачественного масла сокращается, если продукт приготовлен промышленным способом.

Справка. Растительные масла – наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых человеческому организму для построения клеток.

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло – светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае – в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла – 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное – светло-желтый.

Хлопковое масло – коричневого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов – светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения – для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде – для приготовления холодных блюд оно непригодно.

Экспертно-аналитическая служба АО «Май»

При полном или частичном использовании материалов гиперссылка на деловой портал Kapital.kz в первом абзаце обязательна.